专家认为，对该种模式不能盲目悲观，关键的症结还在规范
几乎是一夜之间，在我们周围，掉渣烧饼和一元烤肠这两种小吃如雨后春笋般疯长，在兰州市大街小巷遍地开花。有业界人士认为，它们的快速发展得益于其连锁加盟的经营模式，它们快速发展的奇迹无疑给中国式小吃走连锁加盟的经营模式提出了希望和方向。然而，好景不长，掉渣烧饼在经历了最初的热度之后已开始降温并遭遇寒流，一元烤肠也因诸多问题随时面临着被取缔的危险。从掉渣烧饼到一元烤肠的兴盛与危机中，可以引发人们深入思考，小吃走连锁加盟的经营模式障碍何在，还需要跨越哪些坎？
兴也快，衰也快
今年上半年短短的几个月间，掉渣烧饼打着“中国式比萨”的招牌星火燎原般在兰州市各街巷迅速红火起来。大街小巷随处可见一些行人拿着装有掉渣烧饼，并写有“油而不腻，口感柔和，入口即融，鲜香可口”广告词的牛皮纸袋。在一些地方一度出现了排起长队买掉渣烧饼的现象，成为城市中的一道独特景观。
据记者调查，仅兰州市皋兰路的街面上就有四家掉渣烧饼店。这些饼店，名称不一，有的叫土家烧饼，有的叫武大郎烧饼，有的叫掉渣渣烧饼，但都有相同的土家族门店设计，饼的口味也大多相近，每张饼的价格都在两元左右。据一位经营掉渣烧饼的店主介绍，销售火暴时，每天都能卖上两百多张饼，去掉成本，每个月收入六七千元不成问题。
在掉渣烧饼盛极一时的同时，小吃界的另一新生事物——一元烤肠也在悄然之间遍布各个城市的大街小巷。较之于掉渣烧饼，一元烤肠的经营方式更加简单：一个平底煎锅，一个煤气罐，一个盛装烤肠的纸箱，就可以支撑起一个一元烤肠摊点。而烤肠摊点作为“后起之秀”发展势头却后来居上，仅在兰州市五泉山一公交车站前后，记者就见到６处摊点。一位来自永昌县的摊主告诉记者，她是特意从老家到兰州做一元烤肠生意的，尽管竞争很激烈，但每天都能卖出近百根烤肠，利润有４０多元。
然而，好景不长，掉渣烧饼的神话在很短的时间内就破灭了。用一位掉渣烧饼店经营者的话说：它衰落的速度就如同其兴盛的速度来得快去得也快。从今年３、４月份开始，各地经营掉渣烧饼的店铺普遍遭遇寒流，往日排队抢购的场面已成为历史。一些店铺刚刚开业，就已“门前冷落鞍马稀”。兰州市繁华地段的掉渣烧饼店也少人问津，许多店铺已开始采取降价策略吸引顾客，还有些店铺在考虑转让。
而一元烤肠的命运也不容乐观。由于没有任何手续，属于街头自发流动摊点，加之烤肠的卫生质量无法保证，使一元烤肠一直游走在管理的边缘。烤肠经营者们始终在和工商、城管部门捉迷藏，处于半地下经营状态，随时面临着被管理部门清退出市场的危险。
对两样小吃都很感兴趣的兰州市民张海东对此感叹不已：东西都是好东西，都有其独特之处，可为什么经营和发展下去就这么成问题呢？
成也连锁，败也连锁
事实上，掉渣烧饼和一元烤肠的兴盛与困境和它们的经营模式——连锁加盟是密不可分的。
掉渣烧饼在经历最初的红火之后，经营者敏锐地嗅到其中的商机，便策划通过连锁的形式将其在全国进行推广。事实证明，他们的思路获得了巨大的成功，在短时间内让掉渣烧饼传遍大江南北以及城市的各个角落，迅速打开了市场。但也正是连锁加盟的形式，使掉渣烧饼陷入了经营上的危机。 西安德克士食品开发有限公司兰州连锁店经理戴南江认为，连锁加盟本身没有什么错，关键是怎样运用这种形式。从掉渣烧饼的连锁经营过程来看，推行连锁加盟的经营者更看重短期利益，急功近利的成分较多，加盟的门槛设置过低，授权过滥，光注重对加盟数量上的扩张，而缺少质上的提升，难免使加盟店泥沙俱下、鱼龙混杂，导致无序竞争，使掉渣烧饼迅速“降温”。
他认为，掉渣烧饼连锁经营存在着缺乏体系支撑的硬伤，甲乙合作双方更多的体现在金钱利益关系上，快速赚钱压倒了一切，而这种关系纽带显然是非常脆弱的。掉渣烧饼的衰落与其迅速的膨胀不无关系。
在很多一元烤肠的摊点上，都可以见到摊点架子上围着一块大红广告布，上面写着：小投入，大回报，寻求加盟连锁。如果你想加盟的话，加盟商对加盟者不会进行任何“资格审查”，一般要求加盟者购买由他提供的加工工具，然后主要是定期向加盟者提供成品肠。据知情人士透露，一元烤肠寻求加盟合作者这一方与一些肉联厂都有业务关系，有一些甚至直接是受肉联厂指派来推销香肠的。
尽管如此，一元烤肠这种连锁加盟模式还是迅速膨胀开来，但也正是这种连锁经营模式为其进一步发展埋下了隐患：没有加盟的经营许可手续，无法为其提供合理生存的依据；没有统一的管理，无法为其提供品质保证和技术支持。
从热衷收费向品牌经营跨越
从餐饮业界来看，连锁加盟的模式被广泛应用。但从国内来看，还鲜有连锁加盟成功的范例，人们耳熟能详的都是洋快餐品牌：麦当劳、肯德基、德克士，掉渣烧饼和一元烤肠的盛极一时让人们看到了中国式小吃通过走连锁加盟的经营模式发展壮大的希望，但随后它们所面临的危机和困境又让一些人的信心产生了动摇，有些对连锁加盟持反对意见的人士称：本来很好的产品，一旦被连锁加盟，最后容易把牌子毁掉。
对此，一些业界人士认为，对小吃走连锁经营模式不能盲目悲观。掉渣烧饼和一元烤肠在市场上曾经收获的成功说明走连锁经营模式之路是有强大生命力的，问题在于必须对连锁经营模式进行深入的研究和探索，使其步入规范化的轨道。
对此，戴南江说，目前，我国小吃连锁加盟的经营模式很多还处于原始的初级阶段，注重短期利益，而忽视品牌经营、服务支撑、技术开发等等。因此，最先要破解的就是走出急功近利的心理动机，要有长远的、可持续发展的眼光，踏踏实实、认认真真地做好规范化管理工作，研究市场，经营品牌。在这方面，要学习一些洋快餐在连锁加盟经营上的精髓。这些企业有一个共同点，就是都把品牌经营看作连锁加盟的生命。如肯德基实行标准化控制管理，新进员工要接受公司平均达２００个小时的培训，并要通过考试取得结业证书，肯德基甚至把这种标准化辐射到供应商。
兰州市工商局的一位工作人员说，在小食品上，我们从来不缺好的产品，缺的就是规范，规范是发展小吃连锁经营模式的生命线。
尽管掉渣烧饼和一元烤肠当前面临着诸多困难，但许多业界人士表示，对于这样的产品，应尽快加以规范，由专门的公司授权进行经营，对于经营者，要办理相关手续，设置统一的流动摊位、统一的标识，并进行技术和管理规范，使其步入合理的、规范化发展轨道，从而保持持久的生命力。
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