从曾经风靡街头巷尾、最后衰败的成都小吃到波澜不惊的兰州拉面，从创造了销售奇迹、又迅速垮掉的“掉渣饼”到获得2.6亿元风投注资的绝味鸭脖。一部街头小吃的兴衰史，折射出商业模式的进化史，越来越多的传统小吃开始向现代商业模式靠拢。

如今，想要在北京找到一家顾客盈门的成都小吃店十分费力，尽管作为四川餐饮龙头企业的谭鱼头集团勇敢地扛起了打造成都小吃连锁的大旗，为了便于管理，成都小吃连锁公司甚至不考虑发展加盟店，还创造性地引进店长入股模式，但是街头巷尾打着成都小吃招牌的“夫妻店”依旧层出不穷，这些“编外军”从整体上拉低了成都小吃的水平。

另一个反面教材是“掉渣儿”烧饼，这个由大学毕业生2005年创立的烧饼，在一年之内裹挟着“中国式比萨”的名号席卷了大江南北。但因缺乏核心竞争力、完整的营销策略以及后续的产品输出，靠着连锁加盟的模式简单扩张的“掉渣儿”烧饼最终的衰败也神速。

依旧是连锁加盟的商业模式， 在绝味鸭脖身上却迸发出活力。由于投资周期短、现金流充足，绝味鸭脖引得无数风投竞折腰，上演了集体抢着“啃鸭脖”的精彩一幕。今年6月份，九鼎联合复星集团等机构向绝味鸭脖注资2.6亿元，这也是该行业到目前为止最大的一笔融资。相比此前江西煌上煌的3600万元、周黑鸭的6000万元风险投资，融资额翻了数倍。

由于小吃技术含量低、投资小，开店门槛低，造成了小吃“一盘散沙”的格局，不过这种混乱的局面正在发生变化，越来越多的地方小吃看到了连锁经营的力量。和成立小吃集团、积极进行整合的沙县小吃一样，桂林米粉、兰州拉面都冒出了快餐连锁企业，这些连锁企业拥有了加盟总部、建立了加工中心以及完善的配送体系。尽管这些连锁企业的影响十分微小，尽管这仅仅是起步，却宣告着历史悠久的传统小吃向现代商业模式的靠拢。

餐饮业的规模化发展也在相关部门的考虑范畴。商务部日前发布的“十二五”期间促进餐饮业科学发展的指导意见中提出，力争在“十二五”期间规范一批快餐品牌，政府部门将支持符合条件的餐饮企业通过银行贷款、发行股票债券、上市融资等多渠道筹措资金。另外，还将积极搭建中小餐饮企业融资平台，协调中小企业发展专项资金给予中小餐饮企业重点资助或贷款贴息补助。有了政策的引导和扶植，可以预见，传统的小吃界诞生“巨无霸”恐怕不再只是梦想了。

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