南来顺“嫁接”洋快餐模式卖正宗
　　老字号借力旅游拯救北京小吃

　　商报讯(记者 者婧 实习记者 吴文治）说起北京小吃，老北京人自然会津津乐道，但如今的北京小吃却因为种种原因而遇发展之困。“南来顺的小吃有70年的历史，但只有老北京人熟悉，此次首次针对旅游市场推出小吃宴，目的是将以北京小吃为代表的京味文化发扬光大。”昨天，清真老字号南来顺宣布，与京城旅行社联合推出正宗小吃，也是北京传统小吃第一个自寻“突围”之举。

　　清真老字号南来顺与旅行社合作开发北京小吃宴正式启动。将传统北京小吃进行市场化运作，借旅游文化拯救北京小吃流失是老字号的一大创新。

　　北京作为首都和国际化大都市，不仅汇集了全国各地名吃、风味，同时也迎来了世界各地的异域风情，相比较而言，北京小吃更多的却留在了对老北京的回忆中，除了受现代时尚的冲击外，北京小吃出自传统手工，耗时耗力，许多品种因无传人接近流失，如何拯救北京小吃是北京老字号及饮食界迫在眉睫的课题。

　　“为借助旅游拓展市场，南来顺把小吃做成‘宴’，并吸收洋式快餐的模式，推出30元、48元、68元三个价位的‘小吃套餐’。”南来顺总经理范嘉明告诉记者，北京的传统小吃有200多种，一些外地游客到北京后想品尝这些小吃，但是有时会遇到不正宗的产品，甚至会对北京传统特色小吃产生误解。“我们和旅行社合作，在逛胡同、游金街等旅游线路中，增加南来顺这样一个饮食文化点，可以保证游客尝到正宗的京味小吃。”

　　“有的游客对北京传统小吃的了解，仅限于豆汁、焦圈、豌豆黄等耳熟能详的品种。”范嘉明表示，南来顺此次推出的小吃宴，除了传统的炒麻豆腐、姜丝排叉、馓子麻花外，还挖掘出了十几种已经失传的如炸回头、芸豆卷等传统小吃。这种套餐的推出，既方便北京人选择不同价位的小吃组合，又使游客尝到品种多样的地道小吃，更多了解北京的传统小吃。

　　“北京小吃的发展目前也有自己的局限因素，比如一些非常传统的手工活，或者传统的师徒相传制度都需要其自身研究发展出路。”一位老字号负责人表示。由于传统手艺的失传和制作工艺的守旧，再加上运作模式的单一，京城传统小吃面对粤菜、川菜等各大菜系的强劲发展势头，领地却在不断收缩。一年前，10余家前门小吃搬入了“重生基地”后海九门，但其组织者过于市场化的操作却让包括爆肚冯在内的7家小吃掌门人感到“水土不服”，北京小吃公司化操作也一时间遭到了多方质疑。“北京小吃应该面向市场，摆脱‘坐商’的传统模式。”老北京传统小吃协会会长侯嘉认为，此次借助旅游推动北京小吃的发展，让北京小吃成为旅游的亮点，则不失为一次可行的尝试。

　　已搬迁到后海的“九门小吃”，是北京小吃自我振兴的一个先例，其负责人认为，“现在人们品尝小吃吃的是感觉，商家应该注重小而精，南来顺此次套用西餐模式就体现了这一点。”同时，这位负责人指出，南来顺的小吃宴应该创新，比如增加烤鸭，这样才能称为“宴”。另外，也要不断完善小吃宴的品类，针对旅行社的小吃宴注重展示，而面向百姓和白领的注重营养配餐。

　　专家说法

　　传统口味　与现代管理结合

　　北京老字号协会刘满来副会长表示，南来顺机制改革后应该和现代经营方式嫁接，走连锁经营、特许加盟等形式，利用无形资产加快发展。护国寺小吃、庆丰包子等是走连锁发展比较成功的例子。“连锁经营，应该是文化连锁、技艺连锁，要保持传统小吃的风味，保持招牌的含金量，这就需要加强管理。可以通过定期评比、竞赛等活动，淘汰一些变味的门店。”同时，刘满来指出，南来顺等老字号，也应该注意地域风味特点的局限，不断创新，克服外埠发展受困的现实。